从左到右煮鸡蛋的时间分别为4分钟，7分钟和9分钟。

鸡蛋如果煮的时间太久，蛋黄会生成硫化亚铁从而变绿。

威廉斯执着于溏心蛋，是因为如果鸡蛋煮的时间太久，蛋黄表面会变绿，这是一层硫化亚铁。因为鸡蛋中的蛋白质含有硫元素，蛋白质变性时硫元素会以硫化氢的形式释放出来，再和铁蛋白中的铁反应，生成绿色的硫化亚铁。少量食用硫化亚铁一般没有危害，但它可能会影响鸡蛋的风味和口感。

更多变量

挪威化学家马丁·莱尔施（Martin Lersch）在高中时就听说过类似的煮鸡蛋的公式，当时他看到这个公式后忍不住笑了出来：世界上怎么还会有这么“书呆子”的煮蛋方式？后来，他成为了一名化学家，闲暇之余还会撰写一些科普博客，成了这些“书呆子”的一员。2009年，他在一篇科普博客中，还用这个公式测量了50颗鸡蛋需要的烹饪时间，发现这确实是相对准确的煮蛋公式。但“书呆子”的较真精神让他觉得，这样煮鸡蛋的方式还是不够完美。

莱尔施觉得既然已经有了煮蛋的传热学公式，完全可以煮出一些更不平常的蛋。一般煮鸡蛋都会用沸水，虽然这能很简单的控制蛋黄边界的温度，但蛋清靠近蛋壳的部分，温度几乎必然会接近100℃，蛋清在80℃后会完全凝固，不再松软。莱尔施想煮出蛋清不完全凝固，蛋黄也才刚刚开始凝固的鸡蛋。在他看来，这样的鸡蛋蛋清温度应该在70～80℃，蛋黄边界温度大约为64℃，中心温度大约是60℃。它通过传热学计算发现，用75～80℃的水煮一个小时左右，就能煮出这样的鸡蛋。并且在烹饪完成后，应该用凉水冲鸡蛋，防止鸡蛋内部继续升温。

2011年，莱尔施决定顺着这个思路继续实验。不过他没有用75～80℃的水，而是直接用63℃的水。他先把室温的鸡蛋放到沸水里煮3分钟，让蛋清定型，然后把这些鸡蛋放到63℃恒温的水中分别煮了40分钟、60分钟、75分钟、110分钟和155分钟。结果发现，煮的时间越长，蛋黄沙软绵密的触感就越强，看起来越有食欲。

其实，这种低温煮蛋的思路早已有之，只不过之前没人用这么严谨的物理模型计算过。比如温泉蛋，其实就是字面意思上用温泉煮的蛋。传统的温泉蛋需要在70℃的温泉中浸泡30到40分钟。当然，为了方便，今天大多数温泉蛋都会选择先把水煮开，然后关火加入开水1/4的冷水降低水温，然后把室温鸡蛋放到锅里焖10分钟左右。这两种做法虽然看起来差别很大，但给鸡蛋传递的热量大体相当，都能煮出不错的温泉蛋。

烹饪的实验科学

煮鸡蛋看起来简单，但如果想要随心所欲地煮出自己想要的鸡蛋，就算懂得传热学的原理，也离不开大量实验的数据积累。其实，威廉斯自己也曾指出他的煮蛋公式还有很多不完善的地方。例如，真实的鸡蛋并不是完美的球体，而是有点类似于椭球体；而且，计算没有考虑蛋壳，蛋壳一般占鸡蛋质量的10%，直接忽略有些不妥；还有，蛋白质的变性还可能伴随着吸热、放热、传热性质改变等复杂的机制。在更贴近实际的烹饪环境中，想要煮出溏心蛋，就需要水保持在微微沸腾的状态，更加鲜嫩的荷包蛋、水波蛋也是如此，这都需要灶具输出稳定且分布均匀的小火，同时温度也不能忽上忽下。

没人能算出这么多细节，海量的经验积累才是煮出完美鸡蛋的关键，需要用大量实验才能回答。

来源：环球科学返回搜狐，查看更多